食源性疾病是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。每个人均处于食源性疾病的威胁中。食源性疾病是发达和发展中国家中广泛存在并日益严重的公共问题。全球每年约有万例腹泻病，估计70％是由生物性污染的食品引起，导致万名5岁以下的儿童死亡（主要在发展中国家）。而一些被清楚确认的新的食源性疾病在世界各地频频出现，更是引起全世界的高度重视。
一、食源性疾病和食物中毒的概念
食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
二、食物中毒的种类及特点
食物中毒的种类：
1、细菌性食物中毒
指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。
（1）感染型
沙门氏菌、链球菌
（2）毒素型
葡萄球菌毒素、肉毒梭状芽孢杆菌毒素
（3）混合型
副溶血性弧菌
美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
2、真菌性食物中毒
食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素。真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。
黄曲霉毒素
3、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有所差异，有一定的地区性。
河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，通常只需氰化钾1/就可置人于死地的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死，其中，毒素直接进入血液中毒死亡速度最快。
4、植物性食物中毒
食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。
土豆发芽会产生一种叫龙葵素（茄碱）的毒素。
5、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。
虾、蟹等海产品里含有一种无毒的五氧化二砷，也就是五价的砷元素，这种物质无毒无害。但是维生素C是一种强还原剂。当无毒无害的五氧化二砷，遇上维生素C，它就变成了有毒的三氧化二砷，也就是砒霜！
一个成年人，如果要被砒霜毒死，至少要吃毫克的砒霜。这里面的三价砷元素大约是75毫克。那么需要同时吃多少虾才会积累到这么多的砷元素呢？答案是——至少需要公斤。
食物中毒的发病特点
（1）发病急
（2）临床表现相似
（3）发病范围局限
（4）人与人之间无直接传染
（5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点
三、食源性疾病的预防
1、在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。
2、严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。
3、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。
世界卫生组织提出预防食源性疾病食品安全五大要点：
保持清洁
煮透食物
生熟分开
在安全温度下储存食品
选择安全的水和原材料
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